Kapustę kiszę w słoiku: 20 g soli na kilogram i po tygodniu jest kwaśna

Kiszoną kapustę można zrobić w zwykłym słoiku, bez beczki i kamionki. Proporcja jest prosta: 20 g soli, czyli około jednej płaskiej łyżki, na 1 kg poszatkowanej kapusty. Kapustę wymieszaj z solą, ugniataj, aż puści sok, ciasno ubij w słoiku tak, by była przykryta sokiem, i zostaw w temperaturze pokojowej. Po około tygodniu jest kwaśna i gotowa do jedzenia.

Listopad to dobry moment, bo w sklepach i na targach są jesienne, zwarte główki kapusty białej. Mają dużo soku i cukrów, z których bakterie fermentacji mlekowej robią kwas. Wybieraj główki ciężkie w stosunku do wielkości, twarde i z jasnymi, chrupiącymi liśćmi, bez przebarwień.

Składniki na słoik o pojemności około 1,5 litra: 1 kg kapusty białej (waga po usunięciu zewnętrznych liści i głąba), 20 g soli kamiennej niejodowanej, 1 średnia marchewka, opcjonalnie pół łyżeczki kminku i kilka ziaren ziela angielskiego. Sól jodowana też zadziała, ale tradycyjnie do kiszenia używa się niejodowanej, bo przy niej łatwiej o przewidywalny smak i kolor.

Jak to zrobić: kapustę poszatkuj cienko, marchewkę zetrzyj na grubych oczkach. Wszystko przełóż do dużej miski, posyp solą i ugniataj rękami przez 5–10 minut, aż kapusta zmięknie i zrobi się dużo soku. Przekładaj do wyparzonego słoika partiami, za każdym razem mocno ubijając pięścią lub drewnianym tłuczkiem. Na koniec zalej kapustę sokiem z miski. Powinna być nim przykryta na co najmniej 1–2 cm.

Zostaw 3–4 cm wolnego miejsca pod zakrętką, bo w trakcie fermentacji sok podnosi się i może się przelewać. Kapustę dociśnij obciążnikiem, na przykład mniejszym słoiczkiem z wodą lub całym liściem kapusty i kamieniem do fermentacji. Zakrętkę nakręć luźno albo przykryj słoik gazą, a całość postaw na talerzu.

Przez pierwsze 3–5 dni trzymaj słoik w temperaturze około 18–22°C i raz dziennie przekłuj kapustę do dna drewnianym patyczkiem do szaszłyków, żeby uwolnić gazy. Po 7 dniach spróbuj: jeśli jest już przyjemnie kwaśna, zakręć słoik i przenieś go do lodówki lub chłodnej piwnicy. Jeśli wolisz mocniejszy smak, zostaw ją na kolejne kilka dni.

Dlaczego to działa? Sól wyciąga z kapusty wodę i hamuje rozwój bakterii, które powodują psucie. Bakterie kwasu mlekowego, naturalnie obecne na liściach, dobrze znoszą takie stężenie soli i zamieniają cukry z kapusty w kwas mlekowy. Odczyn spada, a w kwaśnym środowisku drobnoustroje chorobotwórcze nie mają szans. Stąd ważne jest, by kapusta była cały czas zanurzona w soku, bo bez dostępu powietrza fermentacja przebiega właściwie.

Najczęstsze błędy: za mało soli (kapusta mięknie i robi się papkowata), za dużo soli (fermentacja trwa bardzo długo, smak jest słony), kapusta wystająca ponad sok, zbyt ciepłe miejsce, na przykład przy kaloryferze, oraz metalowe naczynia, które reagują z kwasem. Do kiszenia używaj szkła, kamionki lub plastiku przeznaczonego do żywności.

Kiedy wyrzucić? Biały, płaski nalot na powierzchni soku to zwykle drożdże nalotowe, które można zebrać łyżką, uzupełniając poziom solanką (20 g soli na litr wody). Jeśli jednak pojawi się puszysta, kolorowa pleśń, kapusta jest różowa i śliska albo ma nieprzyjemny, zgniły zapach, nie próbuj jej ratować i wyrzuć całą zawartość słoika.

Kiszona kapusta zawiera sporo soli, więc osoby, które z zalecenia lekarza ograniczają sód, powinny jeść ją w umiarkowanych ilościach. Przed podaniem można ją krótko przepłukać, choć wtedy traci część smaku.

Warianty: dodaj pokrojone w ćwiartki jabłko, garść żurawiny, kilka ząbków czosnku lub pół startego buraka, który zabarwi kapustę na różowo. Tak samo możesz kisić kapustę czerwoną, trzymając się tej samej proporcji soli.

Gotową kapustę wykorzystasz w surówce z marchewką i jabłkiem, w kapuśniaku, bigosie czy pierogach. Przechowywana w lodówce, przykryta sokiem, zachowuje dobrą jakość przez kilka miesięcy.

W skrócie: 20 g soli na 1 kg kapusty, mocne ugniatanie, ciasne ubicie w słoiku, kapusta zawsze pod sokiem, 18–22°C przez pierwsze dni i codzienne przekłuwanie. Po około tygodniu masz domową kiszoną kapustę do surówek, zup i bigosu.