Kluski śląskie bez ważenia: ćwiartkę ziemniaków w misce zastępuję mąką ziemniaczaną i masa się nie klei

Na kluski śląskie nie potrzebujesz wagi kuchennej. Przeciśnięte przez praskę, przestudzone ziemniaki wyrównaj w misce, podziel nożem na cztery równe części i jedną z nich wyjmij na talerz. W puste miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną, aż zrówna się z poziomem ziemniaków. Potem oddaj wyjętą ćwiartkę, dodaj szczyptę soli i wyrób gładką masę.

Tak odmierzona mąka stanowi mniej więcej jedną czwartą objętości ziemniaków, a to proporcja, przy której ciasto nie klei się do rąk, a ugotowane kluski są sprężyste, ale nie gumowe. W naszym przepisie na kluski śląskie z sosem grzybowym na 600 g ziemniaków przypada 120 g mąki ziemniaczanej, co daje bardzo podobny efekt.

Jak to zrobić krok po kroku. Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie do miękkości, odcedź i dokładnie odparuj w garnku na wyłączonym palniku przez minutę lub dwie. Przeciśnij je przez praskę od razu, póki są gorące, i zostaw do całkowitego wystygnięcia. Dopiero zimną masę wyrównaj w misce i podziel na ćwiartki.

Formowanie. Z masy uformuj wałek grubości około 4 cm, odcinaj kawałki, rób z nich kulki wielkości orzecha włoskiego i lekko spłaszczaj. Palcem rób w każdej kulce charakterystyczne wgłębienie. To nie tylko ozdoba: w dołku zatrzymuje się sos, a kluska gotuje się równiej.

Gotowanie. Wrzucaj kluski partiami do dużego garnka z osoloną, wrzącą wodą, mieszając delikatnie, żeby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną, gotuj je jeszcze 3–4 minuty i wyjmuj łyżką cedzakową. Za dużo klusek naraz obniży temperaturę wody i zaczną się rozpadać.

Dlaczego to działa. Mąka ziemniaczana to prawie czysta skrobia. Podczas gotowania jej ziarna pęcznieją i wiążą wodę, tworząc żel, który skleja masę i daje klusce sprężystość. Za mało skrobi i kluski rozpadną się w wodzie, za dużo i będą twarde oraz gumowe. Jedna czwarta objętości ziemniaków mieści się bezpiecznie pośrodku.

Dlaczego ziemniaki muszą być zimne. Gorące ziemniaki są wilgotne i lepkie. Gdy dodasz do nich skrobię, część zacznie od razu kleikować się w cieple i masa zrobi się klejąca, a potem będziesz dosypywać coraz więcej mąki. Wystudzone ziemniaki oddają mniej pary, więc wystarczy dokładnie tyle mąki, ile odmierzysz w misce.

Najczęstsze błędy. Rozgniatanie ziemniaków blenderem lub mikserem sprawia, że robią się kleiste jak klej do tapet. Używanie mąki pszennej zamiast ziemniaczanej daje kluski bardziej zbite i mniej szkliste. Niedokładnie odparowane, wodniste ziemniaki wymagają dosypywania mąki, przez co psuje się proporcja. Lepiej sprawdzają się odmiany mączyste, do puree i placków.

Jajko czy bez jajka. Tradycyjne kluski śląskie robi się często tylko z ziemniaków i skrobi, a jajko jest dodatkiem, który ułatwia formowanie przy bardziej wodnistych ziemniakach. Jeśli dodajesz jajko, możesz potrzebować odrobinę więcej mąki. Masa powinna być gładka i nie przyklejać się do dłoni.

Wariant z ziemniaków z obiadu. Kluski śląskie to dobry sposób na wykorzystanie ugotowanych ziemniaków z poprzedniego dnia. Są już zimne i suche, więc wystarczy przecisnąć je przez praskę i od razu odmierzyć mąkę metodą ćwiartki. Nie używaj jednak puree z mlekiem i masłem, bo masa będzie zbyt miękka.

Wariant na zapas. Surowe, uformowane kluski ułóż na tacy wysypanej mąką ziemniaczaną tak, żeby się nie stykały, i zamroź. Po kilku godzinach przesyp je do woreczka. Gotuj je prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, wydłużając czas gotowania o minutę lub dwie po wypłynięciu.

Do czego podawać. Kluski śląskie pasują do roladek wołowych z sosem, do gulaszu i do sosu grzybowego. W listopadzie, gdy w sklepach są pieczarki i suszone grzyby, dobrym pomysłem jest nasz przepis na kluski śląskie z sosem grzybowym.

W skrócie: ugotuj i wystudź ziemniaki, przeciśnij przez praskę, wyrównaj w misce, wyjmij ćwiartkę i w puste miejsce wsyp mąkę ziemniaczaną do poziomu. Oddaj wyjętą część, wyrób masę, formuj kluski z dołkiem i gotuj 3–4 minuty od wypłynięcia.