Liście na gołąbki nie pękają, gdy zamrażam główkę kapusty na noc zamiast parzyć ją w garnku

Zamiast obgotowywać całą główkę kapusty w dużym garnku i zdejmować liście widelcem z wrzątku, można ją po prostu zamrozić. Po rozmrożeniu liście są miękkie i elastyczne mniej więcej tak jak po sparzeniu, łatwo odchodzą od główki i nie łamią się przy zawijaniu farszu.

Wystarczy wieczorem wydrążyć głąb, włożyć kapustę do zamrażarki na całą noc, a rano przełożyć ją do miski i zostawić do rozmrożenia. Po południu można już zawijać gołąbki. Nie trzeba pilnować garnka, a kuchnia nie zamienia się w łaźnię parową.

Jak to zrobić krok po kroku. Wybierz główkę białej kapusty o luźniejszych liściach, około 1,5–2 kg. Zdejmij dwa, trzy zewnętrzne, zniszczone liście. Ostrym nożem wytnij głąb na głębokość kilku centymetrów, tak żeby liście trzymały się główki słabiej. Kapustę umyj, osusz, włóż do dużego worka i połóż w zamrażarce.

Główka powinna być zamrożona na wskroś, więc daj jej co najmniej 12 godzin, a najlepiej całą dobę. Rozmrażanie w temperaturze pokojowej trwa zwykle od 6 do 10 godzin, zależnie od wielkości główki. Stawiaj ją w misce lub na tacy, bo podczas rozmrażania wypłynie sporo wody.

Dlaczego to działa. Kapusta ma w komórkach dużo wody. Podczas zamrażania woda zamienia się w kryształki lodu, które rozrywają ściany komórkowe. Po rozmrożeniu liść traci sztywność i staje się wiotki, czyli dzieje się z nim to samo, co przy blanszowaniu, tylko bez użycia gorącej wody. Dlatego taka kapusta nie nadaje się już na surówkę, ale do gołąbków jest idealna.

Liście zdejmuj od zewnątrz, delikatnie odginając je od nasady. Jeśli środek główki jest jeszcze twardy i zmrożony, odłóż ją na godzinę i wróć do niej później. Nie przyspieszaj rozmrażania gorącą wodą, bo zewnętrzne liście rozmiękną zbyt mocno i zaczną się rwać.

Gruby nerw u nasady liścia nadal warto ściąć płasko nożem. Zamrożenie zmiękcza blaszkę liścia, ale twarde żyłki pozostają sztywniejsze i przez nie gołąbek łatwiej się rozwija. Po ścięciu nerwu liść zwija się równo i ładnie trzyma farsz.

Najczęstsze błędy to za krótkie mrożenie i zbyt mocno ściśnięta główka. Jeśli kapusta była w zamrażarce tylko kilka godzin, wewnętrzne liście zostaną twarde. Z kolei bardzo zbita, ciężka główka rozmraża się nierówno i środkowe liście trzeba będzie i tak krótko sparzyć. Do gołąbków lepiej sprawdza się kapusta luźniejsza lub włoska.

Kiedy ten sposób się nie sprawdzi. Jeśli chcesz zrobić gołąbki tego samego dnia, a masz tylko dwie, trzy godziny, klasyczne obgotowanie będzie szybsze. Metoda z zamrażarką wymaga też miejsca na całą główkę, co w małej zamrażarce bywa problemem. Wtedy można pokroić kapustę na pojedyncze liście i zamrozić je płasko w woreczku.

Wariant z kapustą włoską. Kapusta włoska ma cieńsze i bardziej pofałdowane liście, dlatego po rozmrożeniu jest jeszcze bardziej miękka. Wystarczy ją mrozić przez noc i rozmrażać kilka godzin. Gołąbki z kapusty włoskiej są delikatniejsze w smaku i krócej się duszą.

Wariant na zapas. Jeśli w listopadzie kupisz kilka główek w dobrej cenie, możesz od razu je wydrążyć i zamrozić. Kapusta przeznaczona na gołąbki spokojnie przetrwa w zamrażarce kilka tygodni, więc przed świętami wystarczy wyjąć ją dzień wcześniej.

Przepis na farsz z mięsa i ryżu oraz sos pomidorowy znajdziesz w naszym przepisie na gołąbki. Liście z zamrożonej kapusty dusi się tak samo jak sparzone, pod przykryciem, aż ryż w środku będzie miękki.

W skrócie: wydrąż głąb, zamroź główkę na co najmniej 12 godzin, rozmrażaj ją powoli w misce i zdejmuj liście od zewnątrz. Zetnij grube nerwy i zawijaj farsz. Bez garnka z wrzątkiem, bez pękających liści i bez parzenia palców.